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Gaetano Vaccaro
Chef di cucina all’ADLER Spa Resort THERMAE
Fragrante, gustoso e abbondante: il pane è uno dei fiori all’occhiello dell'ADLER di Bagno Vignoni. Diventato una vera e propria leggenda per i suoi ospiti, il buffet del pane si arricchisce ogni giorno di prodotti freschi, appena sfornati.
Andiamo a scoprire da dove arrivano le sue farine e come viene garantita la ricerca della qualità...

In principio erano due, focaccia e ciabatta. Poi sono arrivati i grissini: un tipo di pane un po’ particolare perché non viene sfornato ogni giorno. All'inizio della nostra attività, ad aprile 2004, ci siamo resi conto che la scelta dei panettieri locali era un po’ limitata. Focacce, ciabatta e grissini, appunto.

cappuccio di felpa 10 Outwear Next da con cardigan Bay con donna Post 8 Top Day vwtqnawGrazie alla mia lunga esperienza all'ADLER di Ortisei, sapevo quanto fosse importante offrire agli ospiti un'ampia scelta di pane, e non soltanto a colazione. Bisognava fare qualcosa.
Farina di grano tenero, lievito, acqua, sale e olio d’ oliva: l'impasto base del pane poteva essere arricchito con erbe aromatiche, spezie e verdure per trasformarlo in un vero banchetto di gusti. Facile a dirsi, ma i primi tentativi non mi soddisfacevano, insieme al mio team continuavo a provare e a sfornare pane di ogni tipo. Ci siamo attrezzati con tutto l'occorrente, dagli ingredienti ai fornelli, ma i risultati dei primi esperimenti non erano all'altezza delle nostre aspettative.

Per imparare la formula giusta abbiamo chiesto ai panettieri che riforniscono l'ADLER di Ortisei di venire in Toscana per insegnarci i segreti della panificazione. Fare del buon pane richiede una grande attenzione: bisogna tenere conto dell’umidità dell’aria, della temperatura dell'ambiente, del calore del forno, dei tempi di cottura e di tanto altro ancora. Soprattutto della qualità della farina. Un buon pane richiede buona farina.

Ma dove procurarsi quella più adatta alle esigenze dell'ADLER? Sono riuscito a scovare un giovane mugnaio che aveva aperto il Mulino d'Orcia a Spedaletto, ad appena 5 minuti dall'ADLER. Il mugnaio lavora in un granaio con un mulino a pietra che gli è stato regalato da suo padre per la laurea. Strano? No, se si pensa che suo padre è un coltivatore di farro e di frumento biologico. Le farine sono un affare di famiglia, per Amadeo Grappi, il giovane mugnaio. In camice e ciabatte bianche, Amadeo confeziona le sue farine e le lavora per trasformarle nei pici, una specialità della zona, ma anche in penne, tagliatelle, fusilli e paccheri che vende nel suo negozio, insieme a farina e crusca di frumento, farina di farro, olio di oliva e piccoli antipasti. Ha appena 26 anni e una grande passione per il suo mulino: ci racconta in dettaglio come funziona, e come si fa la pasta. Ci racconta anche del territorio che circonda il suo mulino, di Spedaletto e della bellissima Pienza che diede i natali a Enea Silvio Piccolomini, da cui prese il nome quando questi divenne Papa Pio II. Fu lui a trasformarla nel gioiello che tutto il mondo ci invidia e a farne quella che nel XV secolo divenne la “città ideale”. Ma questa è un’altra storia…

All’ ADLER Thermae le farine di Grappi vengono trasformate ogni giorno in 15 tipi di pane. A focacce e grissini si sono aggiunti pane integrale, ciabatta, pane di farro, pane con le noci, baguette e numerose forme di panini. Gaetano Vaccaro e il suo team, attentissimi alla qualità sotto ogni aspetto, utilizzano esclusivamente lievito madre che loro stessi rinfrescano con grande cura. Il risultato? Gli ospiti ne sono golosi a tal punto di non partire, alla fine del loro soggiorno, senza un rifornimento di pane da portare a casa.
 
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